Reseña de la película El menú
Yo, como cocinero que empezó fregando platos he podido ver de todo. He estado en restaurantes que ofrecían un trato justo a sus trabajadores incluso por difícil de creer que pueda ser. Pero tristemente esos son la excepción, siendo lo más común la explotación, el desprecio, contratos injustos y también incumplidos, horas extra sin pagar y/o cotizar y una actitud opresiva y quizá lo peor de todo: un exaltamiento del valor de la jerarquía tan abrumadora como lo es en el ejército.

En el menú se lleva hasta las últimas consecuencias el último punto del que hablo, esa obediencia y reverencial al chef que se le trata como un padre, un líder, una imagen de dios. El film se centra en los restaurantes gastronómicos, en concreto uno construido en una isla desde donde se sacan todos los ingredientes que los cocineros mismos se encargan de recoger, cultivar o cuidar en el caso de los animales. El chef, reconocido por todo el mundo, explica a los comensales lo que van a comer y todo lo que implica su trabajo, su cocina, todo lo que le a afectado en la vida y lo ha empujado a ser quién es y hacer lo que hace. Los trapos sucios de la restauración van saliendo poco a poco, desde la actitud prepotente y soberbia de los clientes hasta los profundos traumas, presión excesiva y adicciones de los cocineros.

Descubrí esta película a través de mi amigo Piero, un gran cocinero que se siente muy orgulloso de todo lo que ha aprendido y los platos que ha creado. Él me contaba que El menú se considera del género de terror pero que para él era más bien reivindicativa, una sátira sobre el mundo de la cocina gastronómica y toda la locura que ha generado en las personas que lo habitan. Y sí, estoy de acuerdo con él. Aunque he de reconocer que a mi no me dio risa y él se partía el culo con cada escena violenta. Pasamos muchas noches mientras cocinábamos comentando el final… es cierto que el estrés, el malestar, todas las tonterías que se aguantan provocan en los cocineros muchas ganas de llevar a cabo el último plato, un postre flameado bien rico.
¡SÍ, CHEF!
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En el afán de inventar algo nuevo y seguir sorprendiendo, la cocina se ha metido por unos derroteros cada vez más lejos de el acto de la alimentación, el respeto por los ingredientes, la sencillez de aquellos platos de la «abuela» que se hacen con cariño y pocos y comunes ingredientes; y por los comensales, acabando en un espectáculo humillante que consiste en conseguir una aprobación ajena, un prestigio que le dé valor a todo el enorme exceso de trabajo que llega a destrozar la mente y el cuerpo. Es muy en serio cuando os digo que la mayoría de cocineros que he conocido están medio locos Podría pasarme horas contando anécdotas de cocineros que se emborrachan, que apenas duermen, que trabajan 12 horas prácticamente seguidas con muchos gritos y presión entre medio y que solo son capaces de resistirlo por la cantidad de café (o a veces otras cosas) que van tomando compulsivamente. Yo mismo me he jodido más de la cuenta el hígado por tomar demasiado café. Ahora soy casi un adicto y tengo que medirme al máximo mi consumo para que me sienta bien. Tomo como mucho dos tazas pequeñas. El ser escritor tampoco ayuda a beber menos estimulantes…
He visto cosas que no creeríais más allá de la sala donde comes. He presenciado peleas con rodillos y espumaderas. He visto lanzar bogavantes vivos contra la puerta justo después de que el cocinero la cruce para volver a la sala a decirle al cliente que no, no pueden hacerle otro bistec más «hecho en su punto». He sido testigo del desplome de un chef después de bailar una canción de rock en su momento más álgido a final de turno, después de un mes de trabajo sin día libre y turnos de 12 horas. He visto romper platos llenos de comida porque tenían demasiada sal. He vivido la locura, pública y aceptada en colectividad entre fogones y cuchillos.
Un cocinero viajero


Retomando la película. Cada personaje está muy bien estudiado para representar arquetipos de clientes y cocineros que es muy fácil de encontrarse en este mundo de cacerolas y sartenes. Todos muy bien hechos. La película tiene unos cuantos sustos y algunas escenas que pueden ponerte nervioso e incomodarte. Aunque reconozco que al tratar tan solo la parte más extrema de la gastronomía como son los restaurantes gastronómicos, mucha experimentación y una enorme presión como para hacer caldo a cualquiera, todas las referencias del film las reconozco de un año donde trabajé en Copenague en una cadena de restaurantes de comida thailandesa, en especial en dos de ellos con estrellas michelin y ese ambiente angustiante. He de decir que la chef con la que trabajé era distinta. Ella respetaba a sus compañeros y se ganaba el respeto de todos ellos al ser la que más trabajaba tanto en horas como en en velocidad y esfuerzo. Era de esas que podía ponerse a limpiar trastos en la pica para echarle una mano al friega-platos que estaba ya angustiado de no lograr bajar la pila de mierda porque se había tomado un minuto de descanso para fumarse un cigarrito y sobrevivir un día más en ese sótano lleno de vapor y grasa.

He de admitir también que yo empecé en ese restaurante siendo ese friega-platos angustiado y me ascendieron en parte gracias a que mantenía una actitud casi suicida aceptando trabajar más y más horas con una sonrisa, poniendo música a todo volumen, cantando y bailando sin dejar de pregar ni un momento. No recomiendo hacer lo que hice, pero cuando uno está ya loco de serie lo natural es meterse en espacios donde eso pase desapercibido y ser como uno eso libremente. Eso le gustó mucho a la chef que al decirle que tenía experiencia de ayudante de cocina le pidió al jefe que me dejara hacer una prueba. Ahí pude acercarme por primera vez a la “alta cocina” y ver de primera mano hasta qué punto se llega en la montaña de la locura para conseguir sentir que por fin se ha tocado el techo.
No sé si hay techo, desde luego la actitud que ahí se ve es de dejarlo en cuanto la presión ya no te deja ni dormir. En el menú encontraréis lo que le pasa a un chef cuando ha perdido los tornillos y las roscas se han roto y solo dan vueltas a sí mismas. Muy recomendable para el domingo después de comer.
